川南请春酒

□ 周洪明
　　每年正月吃春酒，是宜宾、泸州等川南地区饮食文化里最具代表性的习俗。这一习俗从明朝开始广泛流行，至今已有四五百年的历史。
　　按照川南春节习俗，春酒每一顿要吃三台。
　　第一台吃茶点，端上桌子的全是自制的茶食。茶杯内泡的是本地的绿茶，清香四溢，沁人心脾。茶点有清香酥软、落口就化的芙蓉糖，又坚又脆、越嚼越香的花生，片薄、软脆、余香满口的芝麻糖，脆而不坚、桂花香味扑鼻的米花糖、泡酥酥，形状像菱角、甜而不腻的巴果子，有红糖焦味的脆糖，还有椒盐酥黄豆、五香炒花生……吃了这些，即或每样只尝一点，也早已饱了肚子，但这仅仅是正餐之前的点缀，一个过场。
　　第二台是喝酒。有钱人家拿出来的都是五粮液、泸州老窖，最次的也是本地烤的高粱酒，酒味浓，但不辣嘴。酒菜多为自制的腊味：香肠、猪肝、猪心、猪肚、腊肉，还有油炸花生米，凉拌脆嫩的羚角菜，个别人家会端出凉拌麻辣怪味鸡。喝得差不多了，每人还有一小碗香味醇正的醪糟。
　　这一台喝酒，早、午两餐是在饭前，晚餐则放在饭后，慢慢喝，延时两三个小时。边喝边摆龙门阵，俗称以话下酒。
　　第三台才是正餐，吃十大碗，大户人家则是九盘十碗。肉角子（即蹄髈，或叫肘子）、米粉肉（芋头垫底）、扣肉（又叫烧白，芽菜垫底）、海带炖全鸡、肉丸子（清香、翠绿、鲜美的豌豆尖垫底）、酥肉、泡辣椒烧鲜鱼，这是几个主要大菜，此外，冬笋炒肉丝、羚角菜熘肉片、莴笋丝烩鸡杂，算是配菜。
　　吃饭时，应该坐端正，若弯腰去接碗，应用左手将碗端起来。端碗的姿势是大拇指扣住碗上边，另外四指扣住碗底。右手拿筷子，拿筷子时要注意小拇指不能外翘，食指或中指不能外指。吃饭拈菜忌拈“过河菜”，忌讳饭前饭后敲碗响。
　　主人给客人祝酒、上饭也有一套礼俗。上菜顺序为先冷后热，先上下酒的凉拌菜，其次上热菜。凉菜一上，便可斟酒。斟酒时，要从客人的右方进行，应该右手提壶或拿瓶，左手放在右手上，表示双手给客人敬酒。在农村还流行全桌喝“大碗酒”，应让长辈先喝，从左到右依次传递。端菜时，菜不能高过客人肩头，更不能从客人头上过。热菜应从主客对面席位的左侧上。上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，其尾不能正对上方主客。
　　主人端杯起立，说几句开场白：“各位光临，不胜荣幸，寒舍生辉，菜不好，便饭，薄酒一杯敬各位，祝大家来年风调雨顺、万事大吉，干杯！”主人拿起筷子说声：“请吃菜。”客人以礼相谢说：“谢谢主人家！”大家才开始拈菜。拈菜不要乱翻，要拈靠自己一边的，拈起后不能再放下。
　　席间主人依次敬酒，顺序是从上而下、从左往右。敬者先干，先干为敬。酒过数巡后，主人说声：“请大家慢用。”春酒宴结束，主人要说：“招待不周，怠慢了大家，请多多包涵！”客人说：“弄得不错，吃得很好，谢谢主家！”主人引客人入客厅小坐、上茶，直到辞别。
　　马年正月，春晚同款“川南请春酒”在宜宾501白酒文化圣地开席。请春酒这个民俗依托地方性资源和川南人智慧，已从纯粹的吃喝上升到文化精神的高度。
　　作者系四川省作家协会会员