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　　酱油，作为厨房中的“隐形主角”，只需一勺，便能让菜肴瞬间活色生香。不少网友担心每天入口的酱油存在质量问题，也担心那些标榜“特级”“儿童专用”的酱油名不副实……为揭开酱油市场的层层迷雾，聚焦消费者关心的两大热点即特级酱油和儿童酱油，消费质量报、消费质量网推出“3· 15”酱油产品质量比较试验报告。
　　为确保比较试验结果的公正性，工作人员选择了使用人群多、销量大的主流电商平台，综合考虑销量、价格、品牌等因素，采购了海天、千禾、加加、厨邦等知名品牌的热销产品共26批次样品，对样品的氨基酸态氮、全氮、钠含量等关键指标进行了比较实验。消费质量报全媒体记者 杨文

指标解读A
氨基酸态氮
含量高低决定酱油品质
　　为什么有的酱油鲜香浓郁，有的却寡淡无味？背后的秘密就藏着一个专业名词——氨基酸态氮。
　　据专家介绍，氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素，它是判定酱油发酵程度的特性指标，也是评判酱油等级的重要标准之一。
　　国家标准 酿造酱油（GB/T 18186—2000）对酱油等级有着明确规定：特级酱油，氨基酸态氮≥0.80% ；1 级酱油，氨基酸态氮≥0.70% ；2 级酱油，氨基酸态氮≥0.55% ；3 级酱油，氨基酸态氮≥0.40% 。
　　本次比较实验中，酱油样品的氨基酸态氮指标均符合国家相关标准。标识企业为佛山市海天（高明）调味食品有限公司、湖州老恒和酿造有限公司的酱油产品，氨基酸态氮含量均超过1.6；标识企业为四川翠微食品有限责任公司、鹤山市东古调味食品有限公司的酱油产品，氨基酸态氮含量均达到1.5；山东鲁花生物科技有限公司的炒菜香酱油，氨基酸态氮含量达到1.4。
　　专家建议，消费者挑选酱油时，需多留意产品标签上的氨基酸态氮含量。氨基酸态氮的含量高低，直接影响酱油的调鲜味，可以说，酱油鲜不鲜、能不能提味，全看这个指标。通常情况下，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量等级也越高。这是决定酱油品质的关键所在。

指标解读B
全氮
含量高低反映蛋白质分解程度
　　在评判酱油品质时，除了广为人知的氨基酸态氮，还有一个关键指标——全氮。这两者既有联系，又有区别，共同影响着酱油的风味和品质。
　　全氮是蛋白质分解的“总成绩单”。全氮指的是酱油中所有含氮物质的总量，包括氨基酸态氮、蛋白质、肽类以及其他含氮化合物。它是衡量酱油原料（如大豆、小麦）蛋白质利用率的重要指标。全氮含量高，说明原料蛋白质分解较为充分，但这并不直接等同于酱油的鲜味。
　　本次比较实验中，采样的酱油样品的全氮指标均符合国家相关标准。其中标识企业为湖州老恒和酿造有限公司的酱油产品全氮指标高达2.8，成都市温江区美味王酿造食品厂的酱油产品全氮指标高达2.33，佛山市海天（高明）调味食品有限公司的酱油产品全氮指标达到2.25。
　　专家表示，如果全氮含量高而氨基酸态氮含量低，说明酱油中可能存在较多未分解的蛋白质或肽类，鲜味不足。因此，全氮是酱油等级评定的参考指标之一，但并非决定性因素。在选购酱油时，消费者可以重点关注氨基酸态氮含量，选择鲜味更浓郁、品质更高的产品。同时，也可以结合全氮含量，进一步了解酱油的原料利用率和发酵工艺水平。

指标解读C
钠儿童酱油中含量明显降低
　　根据相关研究及科普，平均每10毫升酱油中，含有 1.5 - 2 克的盐分，100 毫升酱油约含有 18 克盐。有机构研究指出，国人每天摄入的钠，有三分之一来源于包装食品，其中从酱油和蚝油中摄入的含钠量最高。这种“隐形盐”不易被察觉，悄无声息地增加了人们的钠摄入量，而长期摄入过多的钠会使血压升高，增加患心血管疾病的风险，还可能导致肾功能损害和骨质疏松等。
　　本次比较试验还选购了多款商家宣称的儿童专用酱油产品。检测结果显示，各品牌氨基酸态氮含量、全氮的含量均符合国家标准，但与其他特级酱油相比并不特别出众，不过大部分酱油产品钠含量明显减少。
　　对于孩子是否需要吃专门的儿童酱油，网友观点不一。我国目前无专门针对儿童的酱油食品安全标准及“儿童食品”明确定义。有营养专家提醒，给不到 1岁孩子添加辅食无需加盐，1- 2岁期间控制在2克内，食用普通酱油减少用量即可，儿童酱油并非必需，且其所含营养素在其他酱油中也有，但部分家长出于对孩子健康的格外关注，仍倾向于选择宣称低钠的儿童酱油。

【特别声明】
　　本报道中检测数据、提及品牌仅对此次检测样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。