酒店餐饮的“卷”与“破”

　　2025年春节假期过后，很多酒店餐厅又迎来了一波客流小高峰，不少是返回工作地，与同事朋友开启第一波“蛇年聚会”的人们。“今年酒店的餐饮生意应该比较乐观吧？”见到这样的情形，记者在采访几位酒店负责人时，开门见山问道，而“挑战还是蛮大的”是他们不约而同的回复。

市场“卷”什么
　　对于眼前的红火，酒店人仍然保持谨慎态度的原因很简单：这个市场太“卷”了。
　　“每天都可能会有新的网红餐厅出现，这个市场的竞争是持续的。”在遵义某酒店总经理丁鹏看来，服务理念上的多变和求变是他们要不断去研究的。
　　在无锡一家五星级饭店担任总经理的杨艳，近期收到一段客人的留言。那位客人在酒店用餐后给出了4分（满分为5分）点评，他说：“酒店什么都好，环境好，菜肴好，服务好，但我就是觉得这个餐厅的背景音乐太土了。”一语惊醒梦中人，杨艳意识到，现在消费者已经变了，不同的用户对相同产品有不同的需求，于是杨艳和团队开始反思，如何在功能创新和产品迭代上越做越细。正如一些酒店人在近段时间反复提到：酒店经营到最后不是在经营客房和餐饮，经营的是人，是人的情绪价值。
　　当然，最让酒店人挠头的是“卷”价格。当喜欢先在各平台看点评、挑团购的消费者越来越多，一些酒店也不得不在提升产品性价比上下功夫，但是，品质不能丢，成本又要降，这可难坏了做餐饮的人。

客人在哪里
　　目标越清晰，便越不惧挑战。
　　这段时间，丁鹏的酒店新开的餐厅生意特别好。这个餐厅的人均消费在100—150元左右，专做遵义本地创新菜，对标的就是社会上的网红餐厅，服务的是想吃地道本地菜，又不愿在家做饭的客人。因为定位清晰，这家餐厅几乎没有经历爬坡期就在当地火了。
　　而杨艳正在带领团队对酒店消费前100位的食客进行画像细分，根据他们的喜好和需求来设计相应的产品和体验。在她看来，这是能把餐饮细分市场做精细的一次探索。
　　对于目标受众越精准生意越好做的想法，多数受访者表示认同。那么，酒店应怎样抓住目标客群？
　　在沈阳某酒店管理有限公司总经理李刘峰看来，除了舍得花钱的年轻人外，减龄化群体也值得关注。“就是实际年龄可能已经步入中老年，但消费观、生活方式趋于年轻化的群体，他们喜欢新鲜的事物，财务支配更自由，也愿意为满足自己的情绪价值而花更多的钱。”

向上做突破
　　“餐饮行业‘卷’不是这两年的事了，只不过每个阶段‘卷’的内容不一样而已。现在谁能吸引客流谁就是胜者。但这不可能靠某一个活动，或者某种‘昙花一现’的形式来实现。”采访中，记者明显感受到，对于做好餐饮，多数酒店人拿出了打持久战的态度。
　　增加客人记忆点是仲勇认为很重要的事。“最起码让客人觉得这顿饭吃得很舒服。舒服的言外之意就是吃出了自己想要的味道，吃出了健康，吃出了氛围感。而这背后，餐厅用的食材不好不行、环境卫生不过关不行、没有锅气不行、没有嘘寒问暖事事想在先的服务不行。民以食为天，想要增加客人的记忆点，没有一条道是能糊弄过去的。”
　　在北京某酒店担任行政总厨的蒋应荣已经70多岁了，他管的厨房，没有端出过一盘预制菜。“我们有几十位厨师，淮鲁川粤各有各的拿手菜，只要客人想吃的，我们就能现做出来。增加竞争力的方式其实很简单，就是多动手。”这段时间，蒋应荣正带着团队加快研发创新菜的频率。
　　“也可以考虑用现在流行的传播方式打造厨师的新人设。”长期为酒店提供品控服务的邓磊认为，酒店在靠服务来争取更多的客人方面，厨师是关键性人物，他们除了更多的走到台前跟客人互动，了解客人对菜品的评价外，还应该走进酒店在社交平台上的直播间，更立体地展现他们的技艺、餐饮理念和个人魅力。酒店可以通过网红厨师IP的打造，进行引流。
　　“酒店餐饮的创新，不限于拿出几个网红菜来，而是要改变传统的、较为粗放的管理方式。”也有业者建议，酒店与大数据平台、人工智能工具接轨的步伐应该更快些更大胆一些。唯有把自己独特的、有匠心的东西端出来，才能在这个市场以不变应万变。中国旅游报记者王玮