
火锅作为当下消费最旺、供应链最成熟的餐饮赛道之一,正在迈入新的精细化发展阶段。但与此同时,火锅赛道的优胜劣汰更为残酷。在这场“滚烫”的激战之中,重庆老火锅凭借着讲究的锅底原材料和工艺,具有油脂感、巴嘴感的风味,以柔和醇厚的口感受到市场关注,依旧是火锅赛道中的细分热门品类。
为此,红餐网“餐饮产业名企直播季”系列直播栏目邀请了聚慧餐调高级市场合伙人邓立威和餐见涛略创始人王涛两位嘉宾,共同拆解“从风味密码看市场前景解密重庆老火锅的味觉霸权 ”这一话题。
麻辣红锅仍是味型主角
邓立威认为,火锅作为餐饮行业的重要品类,味型发展呈现重口味趋势,尤其是以牛油和清油为主的麻辣锅底。重庆火锅品牌的崛起印证了这一趋势,重口味火锅正重新夺回市场地位。正宗重庆火锅的消费群体主要集中在重庆及周边地区,核心消费群体包括本地人、游客和美食爱好者。重庆火锅凭借着强社交属性和味觉愉悦感在火锅品类中呈现出“味觉霸权”倾向,在火锅味型多样化的今日,麻辣红锅仍是主角。
王涛认为,尽管近年酸汤、番茄、菌汤等新味型不断涌现,但餐饮复购的核心仍在于味型的成瘾性。高油、高脂、高碳水、麻辣等重口味符合人的基因需求,消费者更倾向于为麻辣味型重复买单。尤其是90后、00后新生代,更愿意尝试重麻重辣的火锅,视辣为解压方式,追求“无辣不欢”的体验。然而,随着健康饮食的发展趋势,餐饮品牌需在多个维度进行平衡。首先,原材料必须健康,杜绝“黑科技”;其次,在保证口感美味的前提下,尽可能采用低油、低脂、低碳水的烹饪工艺。单纯追求健康而忽视口味的餐饮模式难以成功,因为反人性的产品无法获得持续复购。
如何将老火锅的风味推向全国
邓立威指出,早年成都火锅通过品牌化、标准化已经率先走出成都,推向全国。而重庆火锅全国化的突破点在于突破供应链标准化和产品效率问题。因为正宗的重庆火锅风味源于多种油脂的融合,通过反复涮煮,食材油脂相互反应,形成厚重饱满的味道。
王涛认为,地方菜系走向全国是餐饮行业的重要趋势,区域化品牌走向全国的关键在于模式创新和口味普适性,需通过调研和研发调整味型,确保消费者愿意重复消费。如东北麻辣烫成功地通过改变味型来提升复购率,而贵州菜和天水麻辣烫因口味过于区域化,复购率较低,在市场只有昙花一现的热度。
传统口味如何平衡守正与创新
邓立威表示,自己投资的聚慧食品科技(重庆)有限公司一直以来都注重食品科学底层研究,坚持“发现而非创造”的研发理念,优化经典产品以符合市场需求。他举例说,2024年聚慧餐调品牌推出的“佬油集 198”重庆老火锅底料,科学还原老火锅风味,以8种油脂香气确保味道饱满厚重,同时还兼具品质与性价比。
王涛认同邓立威“发现而非创造”的研发理念,餐饮从业者应顺应消费者味觉认知,因为味觉记忆难以改变,被全新创造出来的味道,其实难以获得消费者的复购。守正与创新的平衡在于口味上遵循传统,然后通过进行微调或升级来创新。
重庆老火锅的发展趋势
邓立威认为,未来重庆老火锅的发展需解决两大问题:一是适应外地市场口味的同时坚守本味,二是找到符合食品安全标准的味道解决方案。通过供应链优化、门店模型创新和用户体验提升,重庆老火锅有望打破困局,重新占领市场。
王涛认为,重庆火锅与成都火锅的竞争呈现出不同路径。重庆专注于味道研究,而成都品牌则更注重市场扩张。尽管川渝麻辣味型具有强侵略性和上瘾性,但仅靠产品不足以取胜。未来,餐饮品牌的发展规划应是产品与故事的结合,既要有扎实的根基,也要有吸引人的品牌叙事。
未来供应链与餐企该如何协同发展
邓立威认为,早期供应链与餐饮企业之间更多是价格和人情驱动的交易,但随着餐饮行业的内卷程度加深,如今,供应链企业不仅要提供优质、高性价比的产品,还需参与餐饮企业的味型研发、菜单设计、趋势研判等环节,帮助客户提升运营效率和盈利能力,供应链企业需从产品供应商升级为解决方案提供者。
王涛表示,供应链企业正从“生产什么卖什么”转向“需求什么生产什么”,甚至进一步发展为“指导客户生产什么”。未来,供应链企业必须提供从趋势分析到新品方案的全套解决方案,成为服务与方案的提供者,而非单纯卖货的角色。这是一个不可逆的趋势,很有可能重塑餐饮供应链生态。
(本文为“餐饮产业名企直播季”对话实录,有删减)