本期专家：国家轻工业食品质量监督检测成都站站长黄明刚

　　食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量，由于直接测量蛋白质技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定氮法的方法，检测蛋白质时，是先测总氮含量，根据总氮含量再计算出蛋白质含量。利用这个检测漏洞，不法生产者非法添加三聚氰胺，造成蛋白质虚高。
　　黄明刚说：“从食品安全控制可靠性上考虑，解决问题的根本方法，是直接测试食品中的真蛋白质含量。”假蛋白氮（NPN）的形式具有多样性，含有三聚氰胺及其类似物、尿素、硝酸铵等廉价高氮物质，假蛋白氮以上任何一种物质的加入都会引起蛋白值的虚高。单单用GC/MS等检测三聚氰胺及其类似物就会以偏概全。检测的目的是为了检测蛋白质，而不是为了测三聚氰胺。
　　CEMSPRINT真蛋白质快速测定仪是一项快速测量食品、宠物食品等总的真蛋白质含量的新技术。它采用的是运用在生物科学领域的iTAG蛋白质标签技术，这项技术可以让我们给蛋白质贴上“标签”，提供一种在样品中直接测量真蛋白质含量的手段。 本报记者周维