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□邱柏

　　《中华人民共和国食品安全法》明确规定禁止生产经营掺假掺杂的食品，生产经营掺假掺杂的食品将受到相应处罚。在现实生活中，食品掺假掺杂行为长期存在，因为不涉及安全指标问题，所以没有引起应有的关注和重视。随着国家食品安全监管工作的进步和先进检测技术的推广使用，各级市场监管部门越来越重视食品掺假掺杂问题，但是有的食品掺假掺杂具有行业性、普遍性，加上检测技术手段的局限性，要完全根治还非常困难。

五类产品“造假”表现
　　肉制品掺假掺杂。一是使用来源不明、无合格标识的鸡鸭肉等低价肉冒充牛肉干。如2021年，四川省公安机关查处了“4·25”生产、销售伪劣牛肉干系列案，捣毁制售窝点33处，扣押伪劣牛肉干3.4万公斤、制假设备41台，犯罪团伙使用来源不明、无合格标识的鸡鸭肉等低价肉类加入调料进行加工，重新包装后冒充牛肉干，通过网络电商平台对外销售。而类似案件全国各地市场监管、公安机关查处的非常多，涉案金额巨大。二是在牛肉卷、羊肉卷中添加鸡鸭肉，甚至不明的肉制品。三是使用进口肉、冷冻肉冒充新鲜肉。四是牛肉丸、鱼肉丸过度添加淀粉或非牛肉、鱼肉原料。
　　白酒掺假掺杂。2022年6月正式实施的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准，对“白酒”的定义进行了规范化、标准化更新。在新修订的国家标准中，明确规定“白酒”是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。如果瓶身上有三种要素，都不能称为白酒：一是含有食品添加剂，二是原料以薯类为主，三是配料中出现食用酒精。其中，使用薯类原料或添加食用酒精的产品需按“配制酒”标注。而在实际生产经营过程中，白酒掺假掺杂在一定程度上存在，主要是添加食用酒精而不按照规定在包装上标注，添加的方式包括使用食用酒精窜香等工艺生产，以及直接用食用酒精勾兑。
　　粉类产品掺假掺杂。一是淀粉类产品掺假掺杂，比如用木薯淀粉、小麦粉淀粉冒充红薯淀粉、土豆淀粉生产红薯粉条、土豆淀粉粉条，冒充的方式有100%冒充，也有部分冒充，包括添加适量的红薯淀粉、土豆淀粉，但比例往往都不高，或者有的红薯淀粉、土豆淀粉产品中掺入了其他淀粉，而未明确标注。二是面粉类产品掺假掺杂，如在挂面制品中添加红薯淀粉等。三是辣椒粉类产品掺假掺杂，主要是在辣椒粉中添加染色的稻壳、豆皮、麸皮等。四是汤圆粉造假，主要是在普通米粉和糯米粉的比例上造假，或添加淀粉等其他物质。
　　食用油掺假掺杂。一是在高品质食用油掺杂低品质油，如在橄榄油中掺入大豆油和玉米油。二是在食用油中掺入地沟油，主要是违法经营的火锅店。三是在非转基因食用油中掺入转基因油。四是在常规食用油中掺入价格较低的食用油，如掺入棉籽油。
　　其他掺假掺杂。一是在虾仁中过量添加磷酸盐，过度保水增重造假。二是在蜂蜜中添加糖浆。三是在海参中添加蔗糖。四是茶叶造假，用外地的茶叶原料冒充知名产区的茶叶，或用普通的茶叶冒充古树茶等。五是在牛乳中掺水、加入复原乳等，或在羊乳粉、驼乳粉中掺牛乳粉等。六是在新米中掺入陈米或进行大米产地造假。七是用较小的鸡蛋冒充鸽子蛋等等。

三大“造假”原因浅析
　　利益驱动。食品掺假掺杂由来已久，主要原因是经济利益驱动和市场需求，食品行业甚至面临谁不“造假”谁就面临淘汰出局的危机。比如红薯粉条添加木薯淀粉的问题，几乎是一个全国性的普遍现象，其中红薯淀粉与木薯淀粉价格悬殊，加上消费者对价格十分敏感，使用纯红薯淀粉生产的粉条由于价格较高，缺乏竞争力。在行业普遍掺假掺杂的情况下，从一地一企着手规范管理非常困难，甚至有可能会催化生产经营主体与食品安全监管部门的冲突。
　　监管困难。食品掺假掺杂依靠肉眼很难识别，特别是查处食品违法行为讲究证据，基层监管人员往往明知存在违法行为也没有办法查处。同时，造假的成本很低，查处假冒的成本很高。目前，食品监督抽检主要关注的是安全指标，如“两超一非”等，对掺假掺杂关注不多。加上检测掺假掺杂有更高的人才、设备和技术要求，我国相当多的食品检验检测机构都不具备这方面的检测能力。特别是一些掺假掺杂行为，目前还没有相应的检测方法，比如用食用酒精窜香等工艺生产的所谓“纯粮酒”，就无法准确检验检测，正是基于这样一种背景，导致白酒行业的掺假掺杂变得肆无忌惮。另一方面，现有检测技术的可靠性和稳定性也有所不足，导致食品安全监管存在争议，比如对土豆淀粉粉条的监管，某检验检测机构的结果是没有检出土豆源成分，检出了木薯源成分，主要原因是土豆淀粉添加比例较少，木薯淀粉添加比例较大；但是同一批产品、同样的工艺，另一家检测机构就检出了土豆源性成分，而没有检出木薯源性成分。
　　保障不足。一是人员保障不足。上一轮机构改革后，基层食品安全监管人员大幅减少，食品生产经营主体反而成倍增加，导致食品安全监管存在真空地带。二是经费保障不足。当前，各级政府对食品安全问题高度重视，将食品安全纳入民生工程和政绩考核。但基层监管资源与任务不匹配，影响对掺假掺杂行为的监管效能。以淀粉制品基因检测为例，其中检测1项/批次的成本就不低于1000元，如果不知道掺入了什么，需要一项一项去试和基因比对，成本非常高，没有充足的财政经费支撑和保障，打击食品掺假掺杂行动难以深入推进。三是政策保障不足。部分地方对优化营商环境政策理解存在偏差，在平衡监管与服务时可能弱化对违法行为的惩处力度，甚至基层市场监管人员突击检查过多过频还可能被扣上“过度检查”的帽子。

五项破解建议
　　错位开展风险监测和监督抽检。基于检验检测机构检测能力局限和地方检测经费不足的限制，建议国抽、省抽应主要开展风险监测，重点关注食品掺假掺杂，其他监督抽检也主要关注“两超一非”等突出问题；市抽、县抽主要开展监督抽检，覆盖食品安全指标和常规项目。同时，市场监管部门应加强与卫生健康部门的协同，推动各级卫生健康部门开展的风险监测也及时关注食品掺假掺杂现象。
　　全国联动开展专项整治。食品掺假掺杂由来已久，牵连甚广，需要各个击破、逐步规范。比如粉条、白酒行业的掺假掺杂问题，都需要全国联动开展专项整治行动，才能凝聚强大的工作合力和舆论声势。建议市场监管总局会同公安部等部门，每年确定一个食品掺假掺杂行业，集中力量进行全覆盖、无死角的监管和规范，避免单一的区域性整治导致地方食品企业“群死群伤”。
　　完善食品产品的标准体系。实际上，掺假掺杂的食品和不安全食品虽然有一定的联系，但不能完全划等号。比如使用薯类原料的酒，只要企业严格按照国家标准生产，如实标注为“配制酒”，且产品经检验合格，即可允许进入市场销售。由于人民群众收入存在差距，消费者也需要价格不同、配料不同的产品，建议国家层面完善相关食品的产品标准体系，鼓励按质论价、优质优价，满足不同消费群体的消费需求。
　　组织开展检验检测技术攻坚。目前，不少食品掺假掺杂问题缺乏相应的检测技术和检测方法，建议国家层面适时组织开展检验检测技术攻坚，并同步制定和发布相应的检测方法，确保形成技术监管威慑力，彻底打消一些违法生产经营者的“侥幸”心理。同时，对检测技术和方法精准度不高的问题，也要加强技术、方法研究和人员培训，增强可靠性和稳定性，避免执法争议。
　　完善法律法规规定。在执法实践中，食品掺假掺杂主要依靠风险监测发现，在现行法律法规的制度体系下，根据风险监测结果进行立案查处存在争议和证据不足的风险，需要进一步抽样检测等补充证据链。而稽查抽样的情况往往并不是同一批产品，也很难定性处罚。建议完善法律法规的规定，对风险监测结论没有提出异议的生产经营主体，风险监测结论可以作为行政处罚的重要证据；同时因为食品生产者投料记录不全，导致无法推翻风险监测结论的，相关的食品生产主体也应承担相应法律责任。
　　作者单位：宜宾市市场监督管理局

●背景资料
　　《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条第一款第四项规定：生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂的，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。